今日の食事は西スマトラの料理を食べる予定ですか？ルンダンとでお腹を満たしましょう。
ルンダンの歴史とその哲学的意味
ルンダンは実は料理の名前ではありません。基本的には、牛肉を柔らかく乾燥させ、風味豊かにするための特別な調理工程をさす哲学的な言葉です。この複雑な調理工程により、ルンダンは非常にユニークでおいしい味になります。だからこそ、2021年4月14日にCNNが世界のベストフード50の11位にルンダンを取り上げたのです。2018年4月9日、インドネシア観光省はソト、ナシゴレン、サテ、ガドガドと並んで、ルンダンを国民食に選びました。
Reno Adam Suriによって書かれた『Rendang Traveler：Minyangkap Bertuahnya Rendang Minang（2012）』の中では、ルンダンは「Kepalo Samba」ミナンカバウの伝統的なイベントの料理の代表と呼ばれていました。
ミナンカバウ族の人々は長い間、肉を保存する伝統を守ってきました。彼らは化学薬品を使用せずに、従来の方法で肉を保存していました。ミナンカバウの人々はルンダンを作ることで、忍耐力、思慮深さ、忍耐力という3つの重要な価値観を学ぶことができると信じています。
多くのミナンの人々が移住し、彼らは自分たちの郷土料理を新しい人々や新しい場所に紹介しました。ミナンの人たちは日持ちのするルンダンをお弁当に入れて持ち歩きます。ルンダンの賞味期限は1カ月です。今ではルンダンは習慣的なイベントで提供されるだけでなく、日常的な食事の一部となっています。
ルンダンの種類
ルンダンには様々な種類があります。最もよく知られているのは牛肉のルンダンで、簡単に手に入ります。他の種類のルンダンは、鶏肉、魚、卵、イカ、エビで作られています。牛肉のルンダンには、ルンダン・パル、ルンダン・リンパ、ルンダン・ババットなどの種類があります。ルンダンは状況に応じて2つのカテゴリーに分類されます。特別な日に作られるルンダンは1kgの牛肉を丸ごと使い、日常的な食事に使われるルンダンは20分割された牛肉を使います。
ルンダンの作り方
ルンダンを調理するには7〜8時間ほどの時間と、3つの重要な工程が必要です。最初の工程はココナッツミルクがまだ液体の状態であるグライです。2つ目の工程はココナッツミルクがとろみを帯びて油っぽくなるカリオです。これには通常4時間を要します。3つ目の工程ではカリオが乾いてルンダンになるまで弱火で調理します。
ウィリアム・ウォンソのルンダンレシピ
ゴードン・ラムゼイのエキサイティングなエピソード：ラムゼイは、ウィリアム・ウォンソのルンダンの調理に挑戦しました。彼らが西スマトラでルンダンを作ったときのレシピは、『Cita Rasa Indonesia: Ekspresi Kuliner William Wongso』に収録されています。ぜひご家庭でお試しいただきたいレシピをご紹介します。
材料：
牛肉（5cm×5cmに切る） 500g
ウコンの葉1枚（またはインドネシアのローリエの葉2枚）
タマリンド 15g
ココナッツミルク（脂肪分24%） 750ml
レモングラス 2本
ライムの葉 4枚
スパイス：
玉ねぎ（みじん切り） 120g
にんにく（みじん切り）20g
唐辛子（みじん切り、種を取る）125g
生姜（みじん切り） 10g
ガランガル（みじん切り） 30g
キャンドルナッツ（ピューレ）20g
ルンダンの作り方：
1. スパイスをすべてミキサーにかけます。ライムの葉、レモングラス、タマリンドを加えます。
2.ココナッツミルクを加えます。 油分が出てきて茶色くなるまで炒めます。
3.牛肉を加えて炒め合わせます。
4. オーブンを120°に予熱します。ボウルにすべての材料を入れて、オーブンで加熱します。
5.牛肉が柔らかくなるまで1.5～2時間煮込みます。
6. 牛肉を鍋に移します。 弱火で、色が焦げ茶色になり、牛肉が柔らかくなるまでかき混ぜ続けます。
ウィリアム・ウォンソの料理の秘訣
レシピとともに、ウィリアム・ウォンソがルンダンをより美味しくするためのコツを紹介してくれています。ぜひご覧ください。
1｜ルンダンに最適な牛肉を選ぶ。筋が少ない牛肉は柔らかい食感になります。
2｜ルンダンを作るには照射肉や子牛の肉が最適です。コラーゲンが多く含まれているので肉が柔らかくなります。
3｜テンダーロインを選べば、赤身で柔らかいので長時間調理する必要がありません。
4｜どのような種類の肉でもルンダンを作ることができます。調理時間を調整すればよいのです。
5｜指示通りにすべてのスパイスと材料を使用してください。どれかひとつでも省略してはいけません。
6｜濃厚なココナッツ ミルクを使用することをお勧めします。風味豊かにするために、水は加えないでください。
7｜子牛の肉を選んだ場合は、より長い時間をかけて調理する必要があります。スパイスがしっかりと吸収されるまで約9時間かかります。
8｜スーパーで売られている一般的な牛肉を使えば、4時間程度の短い時間で調理できます。
9｜食材の色が濃くなって、しっかりと火が通っていることを確認します。
10｜本格的な味を出すためには、薪でルンダンを調理してください。
ルンダンの調理には約7～8時間という長い時間がかかりますが、それだけの価値があります。温かいご飯と一緒にルンダンを食べると、お腹も舌も大満足。とても美味しいです。
